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麻辣烫配方培训资料,你知道多少?

2021-07-27  来自: 甘肃鼎香餐饮管理有限公司 浏览次数:7

本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成,适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学,本教程只涉及配方和制作工艺,开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。

麻辣烫配方(一)

一、底料制作

1.调料组成

牛油1500克,鸡油700,猪油700,郫县红油豆瓣酱600克,辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克。

3.材料粉组成   兰州麻辣烫培训公司

乙基麦芽酚30克,味精50克,鸡精100克。

4.炒制准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。

2)灯笼椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成糍粑辣椒。

3)冰糖拍碎备用。

4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。

5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。

6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。

7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。

5.炒制流程

1)时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,不要糊。

2)中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度)。

3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。

4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,倒入泡好的香料小火炒制10分钟。

5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30分钟豆瓣酱变深红色。

6)待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。

7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟(注意:看好锅底,这个时候容易糊锅)。

8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

二、汤料制作

1.主料组成

10斤水、全脂奶粉100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香)半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉)1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、牛肉粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。

2.制作流程

1)锅中放10斤水。

2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。

3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,小火熬40分钟。

3.注意事项

1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑。

2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。

3)注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。

4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5)注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬1030斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。

6)注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

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三、小料制作

1.芝麻酱

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

2.辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克,盐少许、辣椒面1斤;将辣椒面放入不锈钢容器内,放入盐搅拌均匀,将油倒入锅里烧到200度以上,在将油用勺子舀入辣椒面上面,一边倒油一边搅动辣椒面,使辣椒面均匀受热即可。

3.麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克,将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末,铁锅烧热倒入大豆油,把麻椒粉末、花椒粉、和白芝麻同时倒入炒锅,开小火熬20分钟左右,倒入瓷碗里,麻椒油就做好了。

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