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酸辣粉的学习及制作流程配方

2020-10-28  来自: 甘肃鼎香餐饮管理有限公司 浏览次数:7

酸酸辣辣的重庆酸辣粉培训,油而不腻吃完一身汗真是过瘾!   

制作酸辣粉一步辣椒油  配方:二荆条辣椒100克,白芝麻15克,香料粉15克,飘香粉5克(一种油脂粉末有增香效果)菜籽油600克,姜 洋葱 芹菜 少许。  

香料粉配方:八角6克,草果3克,小茴香3克,香果1个,白蔻2.5克,丁香0.5克,香叶2克,桂皮2克,白芷0.5克,砂仁1克,干姜1克,良姜1.5克。混合后打碎成粉末即可。  

首先将二荆条辣椒(爱吃辣可以适量添加小米椒)干煸出香味,捣碎加入白芝麻,香料粉,飘香粉待用。菜籽油(北方人可以适量加入花生油或色拉油)加入姜 洋葱 芹菜小火熬制颜色焦黄干香捞出,待油温烧至6成热180°c左右时浇入辣椒中搅拌均匀即可。   

二步熬制高汤  准备棒骨1500克敲开,鸡架1500克,用水焯净血水清洗后放入不锈钢桶,桶底加篦子以防止糊锅。加入30斤左右的清水,加入适量姜,白胡椒粒5。开火熬制40分钟至1小时即可。(现在很多店都是添加增香膏调制高汤)  

三步炒制肉臊子  准备猪肉100克改刀切小丁,葱姜末少许,热锅凉油下葱姜末,郫县豆瓣酱10克,黄豆酱10克炒出香味,加入榨菜丁50克,酸豆角50克,芽菜50克炒出水分出香味,加入适量料酒,酱油,鸡精,味精,白糖胡椒粉调味即可。   

四步制作出成品  准备炸黄豆或炸花生米适量,香菜小葱末适量,泡好的红薯粉适量。  

调制碗底加入盐3-5克(依个人口味添加)鸡精2克,味精2克,胡椒粉1克,白糖2克,姜蒜水10克,香醋10-15克,酱油5克。

将适量红薯粉在高汤里烫软,放在调好碗底的碗中加入高汤,加两小勺炒好的肉臊子,表面撒上炸花生米,香菜小葱,淋上咱们做好的辣椒油,爱吃麻的朋友可以适量添加麻椒面或麻椒油。一碗酸辣开胃的酸辣粉就制作完成了。

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