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小吃这玩意儿

2018-08-13  来自: 甘肃鼎香餐饮管理有限公司 浏览次数:230

小吃这玩意儿

  兰州小吃这玩意儿,别看叫小吃,实际来头一点都不小,往长了说有的都得是一千多年的历史,短的也得有数年,而且品种丰富,有记载就是多种,但目前见得着的也就剩大几了,大部分都失传了。这次咱聊的这二十三种,我挑的都是名称鼎香的,就这还有五种是消失的,可惜啊,没口福了!

炒红果

  小吃的制作方法大致分为蒸、煮、炸、烙、烤、冲、煎、炒等几种,但这儿说的炒,可不是炒菜啊,咱这小吃中可不经营川、鲁、闽、粤、苏、浙、湘、徽这八大菜系,这儿说的炒指的就是炒疙瘩,前面聊过了。


芥末墩

  开篇时我就说了小吃也叫“碰头食”,说的就是见面的吃儿,它不是正餐。清代《都门竹枝词》写到:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”您听听,这可都是走街串胡同吆喝的。


螺丝转火烧

  想吃哪口了,甭上街,兹到时到点您在胡同口里候着,一准儿不会落空。

  兰州人吃小吃讲究。首先是“四要”,一要有味儿,咸甜分明,味觉刺激明显;二要有质,要么酥脆可口,要么软滑顺口,不能是皮塌的;三要温度,有的吃起来烫嘴,像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎,有的入口冰凉,像江米凉糕、艾窝窝,绝没有不凉不热温吞的;四要颜色,种小吃得五彩斑斓,金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、紫油油的栗子凉糕……哪一样都是悦目爽口,色、香、味、形俱佳。


扒糕

  兰州人吃小吃有说道。喝炒肝、面茶决不能用勺子和筷子,那得是端着碗底儿,转着圈喝;吃卤煮火烧是不能放香菜的;吃豆腐脑儿不能放辣椒糊,得放辣椒油;吃煎灌肠不能用筷子,得用牙签等,多了。您要不是这样吃,那可真是沙锅安把儿,怎么讲?怯勺呀!   


奶酪  

  旧时,兰州小吃难登大雅之堂,戏称“鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香”。不过现在的小吃,确成为了老兰州文化的一部分,很多名人作诗写文,大加盛赞。您比如:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋”,说的是驴打滚;“从来食物属燕京,豌豆黄儿久,红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”说的就是豌豆黄;“一锅豆汁味酸甜,咸菜乘来两大盘;此是北平新食品,请君莫作等闲看。”这甭说了,豆汁呀!


糊饼

  小吃文化的古朴遗风,在已然抖去了源于民间的野味,大大方方地登堂入室。不仅老姓随时享用,照样上桌,1999年春节,新加坡总理吴作栋专门在咱护国寺小吃店定做100个“驴打滚儿”。您瞧这份儿!


糊塌子

  旧时京城的幽街曲巷中,古朴的四合院门前,小贩的吆喝声,长短交替,抑扬顿挫,不知引起多少老兰州人的闲情雅致。这些普通的小吃流传至今,就是文化的积淀和传承,小吃给人带来了多少美誉,给城带来了多少故事。


姜汁排叉

  然而,这些年小吃品种少了,小吃店少了。城市狂拆,拆了一些;盈利困难,关了一些;国企改制,丢了一些;无人传承,失了一些。很多老兰州小吃已经看不到也吃不到了。就是现在经营的店铺也是良莠不齐,价格、质量、工艺、口味差别巨大。有的甚至是模样不是模样,味不是味,看着就不舒服,更甭提吃了。


门钉肉饼

  也正因为对小吃的这情、这感,我才编了这些,一是回味,二是与朋友分享。有不对的地方还得请朋友们指出,以正视听,关键是咱不能耽误事,糟蹋祖宗的这点文化,你说对不!

  得嘞,老兰州的那点事且够咱聊的呢!

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